Qual é a diferença entre massa, polpa, extrato, purê e molho de tomate?

Você já parou em frente a uma prateleira de supermercado e ficou em dúvida entre molho, purê, extrato ou polpa de tomate para a sua receita? Então você se pergunta: "E agora? A macarronada vai ficar melhor com polpa ou extrato de tomate? Por que não a massa de tomate? Ou quem sabe com o ketchup?"

Para descomplicar a vida dos cozinheiros de fim de semana, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 

resolver simplificar a classificação dos derivados de tomate. A resolução 272 define que o extrato, a polpa, o purê e a massa de tomate vão receber um só nome: concentrado de tomate.

Antes disso, a classificação era mais complicada. A polpa - também conhecida como purê de tomate- devia apresentar no mínimo 9% dos sólidos solúveis do tomate, enquanto que o extrato - também conhecido como massa ou concentrado - devia ter concentração a partir de 18%.

Hoje, os atomatados são separados em três classes: o molho, o ketchup e o concentrado.

Segundo a Anvisa, atomatados são todos os produtos elaborados a partir do tomate, obtidos por secagem, desidratação, laminação (corte), cocção (écnicas utilizadas na preparação de alimentos cruz sob a ação de calor), fermentação, concentração, congelamento e outros processos considerados seguros para a produção.

O concentrado de tomate é o produto da polpa de frutos do tomateiro, devendo conter, no mínimo, 6% de sólidos naturais e podendo receber apenas sal e açúcar.

Já o molho e o ketchup podem receber açúcar, sal, tempero, especiarias e outros ingredientes, contanto que não descaracterizem o produto. A concentração não é definida, mas há características específicas em cada um deles. Por exemplo, o molho deve apresentar forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão. O ketchup pode receber qualquer ingrediente, como, por exemplo, a pimenta. A concentração da fruta pode ser menor nele do que no molho, devido a grande possibilidade de mistura.

Na dúvida, compare o modo de preparo para o molho da macarronada nos versos de uma caixa de polpa e uma de extrato. São exatamente iguais!

Portando, sem dúvidas você terá em mãos um concentrado de tomate.

Fonte: Revista Galileu, n°207. Outubro de 2008.